22/09/2012

Bayerisches Karamell-Apfelkörbchen (tartelette aux pommes et au caramel)

Bayerisches Karamell-Apfelkörbchen (tartelette aux pommes et au caramel)

Dessert de Horst Lichter pour l'émission Lafer! Lichter! Lecker! de l'émission du 22 septembre 2012 

Bayerisches Karamell-Apfelkörbchen / Quelle: ZDF/Ulrich Perrey

Bayerisches Karamell-Apfelkörbchen

(21.09.2012 Quelle: ZDF/Ulrich Perrey)

 

Zutaten für vier Personen:

300 ml                   Milch
60 g                       Karamellbonbons, weich
1                            Ei                           
1 EL                       Zucker
2 EL                       Speisestärke
2                            Tiefkühl-Blätterteigplatten (à 80 g, 10 x 18 cm, aufgetaut)
2                            Äpfel, mürbe
3 EL                       Honig
1                            Zitrone
1                            Vanilleschote
1 EL                       Puderzucker
                              Mehl, zum Bestäuben
                              Butter, zum Einfetten

 

Zubereitung:

Den Backofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze erhitzen.

 

Für das Karamell die Milch aufkochen und die Bonbons darin langsam auflösen, die Milch sollte dabei nicht kochen. Das Ei trennen. Eigelb, Zucker und Speisestärke verrühren. Ein Drittel der Karamellmilch unterrühren. Diese Mischung in die restliche Karamellmilch gießen. Unter Rühren kochen, bis eine feste Creme entstanden ist. In eine Schüssel füllen und lauwarm abkühlen lassen.

 

Die Blätterteig-Platten auf einer bemehlten Fläche 20 x 20 Zentimeter groß ausrollen und in je vier Quadrate schneiden. In die Mulden eines gefetteten Muffinblechs legen und andrücken. Die Karamellcreme nochmals durchrühren und in die Mulden füllen. Die Körbchen im Backofen auf der untersten Schiene 20 Minuten backen. Anschließend abkühlen lassen.

 

Die Äpfel schälen, entkernen und klein würfeln. Die Zitrone pressen, die Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark auskratzen. Den Honig in einer Pfanne schmelzen und die Äpfel darin anschwitzen. Mit dem Zitronensaft ablöschen, das Vanillemark zugeben und die Äpfel weich dünsten.

 

Das Apfelkompott auf den fertig gebackenen Törtchen verteilen und mit Puderzucker bestäubt servieren.
 
 

 

Gratinierter Waller mit Meerrettichstreuseln auf Graupen-Lauch-Risotto (filet de silure au crumble de raifort et un risotto d'orge perlé)

Gratinierter Waller mit Meerrettichstreuseln auf Graupen-Lauch-Risotto (filet de silure au crumble de raifort et un risotto d'orge perlé)

 

Recette de poisson de Johann Lafer de l'émission Lafer! Lichter! Lecker! du 22 septembre 2012

Zutaten für vier Personen:

1 Stange               Lauch
50 ml                     Gemüsefond                      
1 EL                       Olivenöl
200 g                     Perlgraupen
100 ml                   Weißwein
500 ml                   Geflügelbrühe
100 g                     Mehl
1 Stück                  Meerrettich, circa 50 g                      
50 g                       Butter
4                            Waller, dicke Stücke à 300 g, ohne Haut und Gräten
2 EL                       Butterschmalz
50 g                       Parmesan, am Stück                       
50 ml                     Sahne   
150 ml                   Rapsöl                 
                              Salz
                              Pfeffer, aus der Gewürzmühle

 

Zubereitung:

Den Backofen auf 200 Grad vorheizen.

 

Den Lauch der Länge nach halbieren und gründlich waschen. Das Hellgrüne vom Lauch beiseite legen.

 

Den dunkelgrünen Teil in Stücke schneiden und in kochendem Salzwasser in circa einer Minute weich garen, anschließend in Eiswasser abschrecken. Den Lauch gut ausdrücken, mit dem Gemüsefond in eine Schale geben und 15 Minuten ins Gefrierfach stellen. Anschließend in einem Mixer zu einer feinen Paste pürieren.

 

Nun ein Viertel des hellgrünen Lauchs in feine Streifen schneiden, salzen und in einer Schüssel zehn Minuten ziehen lassen. Den restlichen Lauch klein würfeln.

 

Die Graupen in heißem Olivenöl anschwitzen, kurz andünsten, dann mit Weißwein ablöschen. Ein Viertel der Geflügelbrühe angießen und bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis die Graupen die Flüssigkeit aufgesogen haben, dabei öfters umrühren. Diesen Vorgang so oft wiederholen, bis die Brühe aufgebraucht ist.

 

Das klein gewürfelte Hellgrüne vom Lauch und die Lauchpaste zugeben und die letzten fünf Minuten mitgaren.

 

Den Meerrettich schälen und fein reiben. Das Mehl mit vier Esslöffeln geriebenen Meerrettich, etwas Salz und 50 Gramm Butter zu Streuseln verkneten. Den Waller abbrausen, trocken tupfen, mit Salz, Pfeffer würzen und in einer Pfanne mit Butterschmalz von beiden Seiten eine Minute anbraten. Die Streusel auf dem Fisch verteilen und im vorgeheizten Backofen zehn Minuten garen.

 

Die Lauchstreifen gut ausdrücken und auf Küchenpapier abtrocknen. Das Rapsöl erhitzen und den Lauch darin zwei bis drei Minuten frittieren. Abschöpfen und auf Küchenpapier abtropfen lassen, salzen.

 

Den Parmesan reiben, die Sahne steif schlagen. Nach circa 25 bis 30 Minuten, wenn die Graupen gar sind, den Parmesan und zwei Esslöffel geschlagene Sahne unterheben. Das Risotto mit Salz und Pfeffer abschmecken und in tiefe Teller verteilen. Je ein Stück gebackenen Waller darauf setzen, mit Lauchstroh garnieren und servieren.

 

 

Herzhafte Strudelsäckchen auf süß-scharfen Zwetschgen (aumonière à la prune "douce-piquante")

Herzhafte Strudelsäckchen auf süß-scharfen Zwetschgen (aumonière à la prune "douce-piquante")

 

Entrée chaude de Johann Lafer pour l'émission Lafer! Lichter! Lecker! du 22 septembre 2012

Zutaten für vier Personen:

1                            Chilischote, rot
1 Stück                  Ingwer, circa 20 g              
2                            Zwiebeln, rot
300 g                     Zwetschgen
2 EL                       Zucker, braun
30 ml                     Weißweinessig
200 ml                   Rotwein
100 g                     Toastbrot
2                            Schalotten
30 g                       Butter
200 g                     Frischkäse
3                            Eier                                                                      
50 g                       Parmesan                                          
1/2 Bund               Schnittlauch                        
1                           Ei                           
8                           Strudelteigblätter
250 g                     Butterschmalz zum Ausbacken
                             Salz
                             Pfeffer, aus der Gewürzmühle
                             Brunnenkresse, zum Bestreuen

 

 

Zubereitung:

Die Chilischote halbieren, entkernen und fein würfeln. Den Ingwer schälen und fein reiben. Die Zwiebeln schälen, die Zwetschgen waschen und entsteinen, anschließend beides in Spalten schneiden. Den braunen Zucker in einer Pfanne schmelzen, die Chiliwürfel und Zwiebeln zusammen mit dem Ingwer zugeben und kurz anschwitzen. Dann mit Essig und Rotwein ablöschen. Nun die Zwetschgen zufügen und zehn Minuten köcheln lassen. Anschließend mit Salz und Pfeffer würzen und erkalten lassen.

 

Für die Füllung das Brot klein würfeln, die Schalotten schälen und ebenfalls klein würfeln. Beides in einer Pfanne mit Butter anbraten und danach in eine Schüssel geben. Zwei Eier trennen, 50 Gramm Parmesan reiben. Die Füllung nun mit Frischkäse, den Eidottern und dem Parmesan mischen. Zuletzt kräftig mit Salz und Pfeffer würzen.

 

Acht lange Schnittlauchhalme etwa zwei Sekunden in kochendem Wasser blanchieren. Das verbliebene Ei in einer Schüssel verquirlen. Die Strudelblätter auf der Arbeitsfläche auslegen, mit Ei bestreichen und einen Esslöffel Füllung darauf geben. Die Ecken oben zusammenfassen und mit einem Schnittlauchhalm zusammenbinden, so dass ein Säckchen entsteht.

 

Das Butterschmalz auf 160 bis 170 Grad erhitzen und die Strudelsäckchen darin goldbraun und knusprig ausbacken. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen und salzen.

 

Die Zwetschgen auf Tellern anrichten, je zwei Strudelsäckchen darauf geben und mit Brunnenkresse bestreuen.

 

 

 

01/09/2012

Pfirsischparfait mit Haselnusskrokant und frischer Minze (Parfait aux pêches et croquant de noisettes)

Recette de Johann Lafer
 
Pfirsischparfait mit Haselnusskrokant und frischer Minze 
 

Dessert von Johann Lafer für die Sendung vom 1. September 2012 

 

Zutaten für vier Portionen:

160 g                     Zucker
100 g                     Haselnüsse
3                            Eier (Klasse M)  
60 g                       Puderzucker
200 g                     Pfirsichpüree
2 EL                       Haselnussöl
400 ml                   Sahne
150 ml                   Weißwein
1                            Zimtstange
1/2                         Sternanis, gemahlen
1                            Zitrone, unbehandelt
1,5 EL                    Speisestärke
4                            Pfirsiche
2 Zweige               Minze, zur Garnitur

 

 

Zubereitung:

100 Gramm Zucker in eine heiße Pfanne geben und bei mittlerer Hitze hellbraun karamellisieren lassen. Die Haselnüsse zum Zucker geben und kurz damit glasieren. Anschließend auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben und auskühlen lassen.

 

Die Eier trennen und die Eigelbe mit dem Puderzucker und zwei Esslöffeln heißem Wasser über einem heißen Wasserbad dickschaumig aufschlagen. Die Schüssel vom Wasserbad nehmen und die Masse so lange weiterschlagen, bis sie erkaltet ist. Nun das Pfirsichpüree unterheben.

 

Das Haselnusskrokant mit Backpapier bedecken und mit einem Fleischklopfer oder einem Topfboden zerstoßen. Anschließend mit dem Haselnussöl unter die geschlagene Eimasse rühren. Die Sahne steif schlagen und ebenfalls vorsichtig unterheben. Die Parfaitmasse in eine Terrinenform einfüllen und glatt streichen. Mit Frischhaltefolie zugedeckt mindestens sechs Stunden in das Gefrierfach stellen.

 

Für das Pfirsichkompott den übrigen Zucker in einer Pfanne bei mittlerer Hitze hellbraun karamellisieren lassen. Mit dem Weißwein ablöschen. Die Schale der Zitrone abreiben und den Saft auspressen. Anschließend die Zimtstange, den Sternanis, den Zitronensaft sowie einen Teelöffel Zitronenschale unterrühren und die Soße circa fünf Minuten leicht köcheln lassen. Falls sie danach noch zu dünnflüssig ist, die Speisestärke zugeben und die Soße damit binden.

 

Die Pfirsiche waschen, trocken tupfen und in kochendem Wasser blanchieren. In Eiswasser abschrecken, die Haut abziehen und das Fruchtfleisch in Spalten schneiden. In den Sud geben, den Topf vom Herd nehmen und die Soße noch etwas ziehen lassen.

 

Abschließend die Minze abbrausen, trocken schütteln und die Blätter abzupfen. Das Pfirsichparfait aus der Form stürzen, in Scheiben schneiden und mit dem Pfirsichkompott auf Tellern anrichten. Mit frischer Minze garnieren und servieren.

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Gefüllte Tomaten mit Krabben-Kartoffelsalat (tomates farcies à la salade de pommes de terre et au crabe)

Recette de cuisine de Horst Lichter pour l'émission Lafer! Lichter! Lecker!
 
Gefüllte Tomaten mit Krabben-Kartoffelsalat
 
 
 

Zutaten für vier Portionen:

500 g                    Kartoffeln, klein, festkochend
200 g                    Krabben
1/2 Bund               Radieschen
2 Stangen             Frühlingslauch
100 g                    Mayonnaise
50 ml                     Buttermilch
1                           Zitrone, unbehandelt
4                           Strauchtomaten, groß
1/2 Bund               Schnittlauch
2 Bund                  Rucola
2 EL                      Balsamico-Essig
2 EL                      Olivenöl
                             Zucker
                             Salz
                             Pfeffer, schwarz, aus der Mühle

 

 

 

Zubereitung:

Die Kartoffeln am Vortag als Pellkartoffeln in Salzwasser gar kochen. Die Kartoffeln dann am nächsten Tag schälen, in dünne Scheiben schneiden und zusammen mit den Krabben in eine Schüssel geben. Anschließend die Radieschen putzen, waschen und in Scheiben schneiden. Den Frühlingslauch ebenfalls putzen, waschen und in Ringe schneiden. Beides mit in die Schüssel geben.

 

Die Zitrone halbieren und den Saft auspressen. Die Mayonnaise und die Buttermilch miteinander verrühren und mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken. Den Kartoffelsalat damit marinieren, zehn Minuten ziehen lassen und anschließend nochmals kräftig abschmecken.

 

Die Strauchtomaten waschen und halbieren. Mit einem Teelöffel das Kerngehäuse entfernen und die Tomaten umgedreht auf Küchenpapier legen. Den Krabben-Kartoffelsalat in die vorbereiteten Tomaten füllen, den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden und über die Tomaten streuen.

 

Abschließend den Rucola putzen, waschen und trocken schleudern. Mit dem Balsamico und dem Olivenöl, Salz, Zucker und etwas Pfeffer marinieren.

 

Die gefüllten Tomaten mit dem Rucola auf Tellern anrichten und mit frisch gemahlenem Pfeffer bestreut servieren.

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Gefülltes Stubenküken auf Limetten-Spitzkohl und Kartoffelknödeln (Coquelet farci avec des knödels de pommes de terre)

Recette de Johann Lafer pour l'émission Lafer! Lichter! Lecker! de ce 1er septembre 2012
 
Gefülltes Stubenküken auf Limetten-Spitzkohl und Kartoffelknödeln
 
 

Zutaten für vier Portionen:

600 g                   Kartoffeln, mehligkochend
5                          Eier (Klasse M)                  
100 g                   Speisestärke
130 g                   Semmelbrösel
50 g                     Butter
2                          Schalotten
50 g                     Aprikosen, getrocknet
1/2 Bund              Kerbel
2                          Stubenküken
3 EL                     Olivenöl
400 g                   Spitzkohl
1                          Limette, unbehandelt
100 ml                  Geflügelfond
1                          Muskatnuss
1                          Chilischote
                            Salz
                            Pfeffer, schwarz, aus der Mühle
                            Zucker 

 

 

 

Zubereitung:

Den Backofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

 

Die Kartoffeln waschen und im Backofen etwa eine Stunde weich garen. Anschließend halbieren und durch eine Kartoffelpresse in eine Schüssel drücken. Drei Eier trennen und die Eigelbe sowie die Speisestärke hinzufügen. Mit Salz und Muskatnuss würzen und zu einer glatten Masse verrühren.

 

Der Kartoffelteig sollte sich trocken anfühlen und nicht an den Händen kleben. Gegebenenfalls noch etwas Stärke einarbeiten. Die Masse zu einer langen Rolle formen, in zwölf gleich große Portionen teilen und in den Handflächen zu runden Knödeln formen. So lange fortfahren, bis zwölf Knödel entstanden sind.

 

In einem großen Topf reichlich Wasser zum Kochen bringen, salzen und die Knödel darin knapp unter dem Siedepunkt etwa zehn Minuten garen. Anschließend herausnehmen und gut abtropfen lassen. Die Butter in einer Pfanne schmelzen, 100 Gramm Semmelbrösel zugeben und untermischen. Unter Rühren die Brösel goldbraun anrösten und die Knödel darin schwenken.

 

Für die Füllung die Schalotten schälen und klein würfeln. Den Kerbel abbrausen, trocken schütteln, die Blätter von den Stielen zupfen und fein hacken. Die Aprikosen ebenfalls klein würfeln und zusammen mit den Schalotten, den übrigen Semmelbröseln, dem gehacktem Kerbel und den restlichen zwei Eiern vermischen. Die Masse mit Salz und Pfeffer würzen.

 

Die Stubenküken von innen und außen mit Salz sowie Pfeffer würzen. Die Füllung mit Hilfe eines Spritzbeutels in den Bauchraum spritzen und die Stubenküken in einer Pfanne mit zwei Esslöffeln heißem Olivenöl von allen Seiten anbraten. Anschließend im Backofen bei 160 Grad auf dem Rost 30 Minuten fertig garen.

 

Den Strunk des Spitzkohls entfernen, die äußeren Blätter abtrennen und das Kraut in feine Streifen schneiden. Das übrige Olivenöl in einem Topf erhitzen und den Spitzkohl darin anschwitzen. Die Limettenschale fein abreiben und den Saft auspressen. Beides zusammen mit einer halbierten Chilischote und dem Geflügelfond zum Spitzkohl geben. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken. Das Kraut bei mittlerer Hitze drei bis fünf Minuten garen.

 

Die fertig gegarten Stubenküken jeweils halbieren und zusammen mit dem Spitzkohl auf Tellern anrichten. Die Knödel danebenlegen und servieren.

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