22/09/2012

Bayerisches Karamell-Apfelkörbchen (tartelette aux pommes et au caramel)

Bayerisches Karamell-Apfelkörbchen (tartelette aux pommes et au caramel)

Dessert de Horst Lichter pour l'émission Lafer! Lichter! Lecker! de l'émission du 22 septembre 2012 

Bayerisches Karamell-Apfelkörbchen / Quelle: ZDF/Ulrich Perrey

Bayerisches Karamell-Apfelkörbchen

(21.09.2012 Quelle: ZDF/Ulrich Perrey)

 

Zutaten für vier Personen:

300 ml                   Milch
60 g                       Karamellbonbons, weich
1                            Ei                           
1 EL                       Zucker
2 EL                       Speisestärke
2                            Tiefkühl-Blätterteigplatten (à 80 g, 10 x 18 cm, aufgetaut)
2                            Äpfel, mürbe
3 EL                       Honig
1                            Zitrone
1                            Vanilleschote
1 EL                       Puderzucker
                              Mehl, zum Bestäuben
                              Butter, zum Einfetten

 

Zubereitung:

Den Backofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze erhitzen.

 

Für das Karamell die Milch aufkochen und die Bonbons darin langsam auflösen, die Milch sollte dabei nicht kochen. Das Ei trennen. Eigelb, Zucker und Speisestärke verrühren. Ein Drittel der Karamellmilch unterrühren. Diese Mischung in die restliche Karamellmilch gießen. Unter Rühren kochen, bis eine feste Creme entstanden ist. In eine Schüssel füllen und lauwarm abkühlen lassen.

 

Die Blätterteig-Platten auf einer bemehlten Fläche 20 x 20 Zentimeter groß ausrollen und in je vier Quadrate schneiden. In die Mulden eines gefetteten Muffinblechs legen und andrücken. Die Karamellcreme nochmals durchrühren und in die Mulden füllen. Die Körbchen im Backofen auf der untersten Schiene 20 Minuten backen. Anschließend abkühlen lassen.

 

Die Äpfel schälen, entkernen und klein würfeln. Die Zitrone pressen, die Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark auskratzen. Den Honig in einer Pfanne schmelzen und die Äpfel darin anschwitzen. Mit dem Zitronensaft ablöschen, das Vanillemark zugeben und die Äpfel weich dünsten.

 

Das Apfelkompott auf den fertig gebackenen Törtchen verteilen und mit Puderzucker bestäubt servieren.
 
 

 

Gratinierter Waller mit Meerrettichstreuseln auf Graupen-Lauch-Risotto (filet de silure au crumble de raifort et un risotto d'orge perlé)

Gratinierter Waller mit Meerrettichstreuseln auf Graupen-Lauch-Risotto (filet de silure au crumble de raifort et un risotto d'orge perlé)

 

Recette de poisson de Johann Lafer de l'émission Lafer! Lichter! Lecker! du 22 septembre 2012

Zutaten für vier Personen:

1 Stange               Lauch
50 ml                     Gemüsefond                      
1 EL                       Olivenöl
200 g                     Perlgraupen
100 ml                   Weißwein
500 ml                   Geflügelbrühe
100 g                     Mehl
1 Stück                  Meerrettich, circa 50 g                      
50 g                       Butter
4                            Waller, dicke Stücke à 300 g, ohne Haut und Gräten
2 EL                       Butterschmalz
50 g                       Parmesan, am Stück                       
50 ml                     Sahne   
150 ml                   Rapsöl                 
                              Salz
                              Pfeffer, aus der Gewürzmühle

 

Zubereitung:

Den Backofen auf 200 Grad vorheizen.

 

Den Lauch der Länge nach halbieren und gründlich waschen. Das Hellgrüne vom Lauch beiseite legen.

 

Den dunkelgrünen Teil in Stücke schneiden und in kochendem Salzwasser in circa einer Minute weich garen, anschließend in Eiswasser abschrecken. Den Lauch gut ausdrücken, mit dem Gemüsefond in eine Schale geben und 15 Minuten ins Gefrierfach stellen. Anschließend in einem Mixer zu einer feinen Paste pürieren.

 

Nun ein Viertel des hellgrünen Lauchs in feine Streifen schneiden, salzen und in einer Schüssel zehn Minuten ziehen lassen. Den restlichen Lauch klein würfeln.

 

Die Graupen in heißem Olivenöl anschwitzen, kurz andünsten, dann mit Weißwein ablöschen. Ein Viertel der Geflügelbrühe angießen und bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis die Graupen die Flüssigkeit aufgesogen haben, dabei öfters umrühren. Diesen Vorgang so oft wiederholen, bis die Brühe aufgebraucht ist.

 

Das klein gewürfelte Hellgrüne vom Lauch und die Lauchpaste zugeben und die letzten fünf Minuten mitgaren.

 

Den Meerrettich schälen und fein reiben. Das Mehl mit vier Esslöffeln geriebenen Meerrettich, etwas Salz und 50 Gramm Butter zu Streuseln verkneten. Den Waller abbrausen, trocken tupfen, mit Salz, Pfeffer würzen und in einer Pfanne mit Butterschmalz von beiden Seiten eine Minute anbraten. Die Streusel auf dem Fisch verteilen und im vorgeheizten Backofen zehn Minuten garen.

 

Die Lauchstreifen gut ausdrücken und auf Küchenpapier abtrocknen. Das Rapsöl erhitzen und den Lauch darin zwei bis drei Minuten frittieren. Abschöpfen und auf Küchenpapier abtropfen lassen, salzen.

 

Den Parmesan reiben, die Sahne steif schlagen. Nach circa 25 bis 30 Minuten, wenn die Graupen gar sind, den Parmesan und zwei Esslöffel geschlagene Sahne unterheben. Das Risotto mit Salz und Pfeffer abschmecken und in tiefe Teller verteilen. Je ein Stück gebackenen Waller darauf setzen, mit Lauchstroh garnieren und servieren.

 

 

Herzhafte Strudelsäckchen auf süß-scharfen Zwetschgen (aumonière à la prune "douce-piquante")

Herzhafte Strudelsäckchen auf süß-scharfen Zwetschgen (aumonière à la prune "douce-piquante")

 

Entrée chaude de Johann Lafer pour l'émission Lafer! Lichter! Lecker! du 22 septembre 2012

Zutaten für vier Personen:

1                            Chilischote, rot
1 Stück                  Ingwer, circa 20 g              
2                            Zwiebeln, rot
300 g                     Zwetschgen
2 EL                       Zucker, braun
30 ml                     Weißweinessig
200 ml                   Rotwein
100 g                     Toastbrot
2                            Schalotten
30 g                       Butter
200 g                     Frischkäse
3                            Eier                                                                      
50 g                       Parmesan                                          
1/2 Bund               Schnittlauch                        
1                           Ei                           
8                           Strudelteigblätter
250 g                     Butterschmalz zum Ausbacken
                             Salz
                             Pfeffer, aus der Gewürzmühle
                             Brunnenkresse, zum Bestreuen

 

 

Zubereitung:

Die Chilischote halbieren, entkernen und fein würfeln. Den Ingwer schälen und fein reiben. Die Zwiebeln schälen, die Zwetschgen waschen und entsteinen, anschließend beides in Spalten schneiden. Den braunen Zucker in einer Pfanne schmelzen, die Chiliwürfel und Zwiebeln zusammen mit dem Ingwer zugeben und kurz anschwitzen. Dann mit Essig und Rotwein ablöschen. Nun die Zwetschgen zufügen und zehn Minuten köcheln lassen. Anschließend mit Salz und Pfeffer würzen und erkalten lassen.

 

Für die Füllung das Brot klein würfeln, die Schalotten schälen und ebenfalls klein würfeln. Beides in einer Pfanne mit Butter anbraten und danach in eine Schüssel geben. Zwei Eier trennen, 50 Gramm Parmesan reiben. Die Füllung nun mit Frischkäse, den Eidottern und dem Parmesan mischen. Zuletzt kräftig mit Salz und Pfeffer würzen.

 

Acht lange Schnittlauchhalme etwa zwei Sekunden in kochendem Wasser blanchieren. Das verbliebene Ei in einer Schüssel verquirlen. Die Strudelblätter auf der Arbeitsfläche auslegen, mit Ei bestreichen und einen Esslöffel Füllung darauf geben. Die Ecken oben zusammenfassen und mit einem Schnittlauchhalm zusammenbinden, so dass ein Säckchen entsteht.

 

Das Butterschmalz auf 160 bis 170 Grad erhitzen und die Strudelsäckchen darin goldbraun und knusprig ausbacken. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen und salzen.

 

Die Zwetschgen auf Tellern anrichten, je zwei Strudelsäckchen darauf geben und mit Brunnenkresse bestreuen.